Древний зубной камень выявил разнообразный рацион простолюдинов Осаке

Что на самом деле ели обычные люди в предсовременной Японии, помимо блюд, описанных в кулинарных книгах и остатков, попадавших на городские свалки? Восстановить древний рацион вплоть до отдельных продуктов чрезвычайно трудно: традиционные археологические методы и анализ стабильных изотопов человеческих скелетов дают лишь широкие категории — например, зависимость от морской рыбы и растений типа C3 — но не позволяют установить, какие именно таксоны или виды тканей потреблял конкретный человек и как доступ к продуктам варьировал между социальными группами.

Группа исследователей из Высшего университета перспективных исследований (СОКЕНДАИ), Государственного университета Аомори, Университета Кюсю и других учреждений обратилась к альтернативному источнику данных: зубному камню — затвердевшему налёту, который сохраняется на зубах скелетных останков. С помощью палеопротеомных методов они проанализировали зубной камень восьми взрослых простолюдинов, похороненных на кладбище Умеда к северу от современной станции JR Осака, и сопоставили результаты с анализом стабильных изотопов костного коллагена, чтобы реконструировать индивидуальные рационы в предсовременной Осаке.

Стабильные соотношения изотопов углерода и азота показали типичный городской предсовременный рацион, основанный на наземных растениях и морских ресурсах. Новизна пришла из протеомики зубного камня: у восьми особей исследователи идентифицировали 38 пищевых белков из 17 таксонов, включая девять таксонов рыб, несколько наземных и морских млекопитающих и несколько растений. Мышечные белки красного морского леща (Pagrus major) были обнаружены у шести из восьми индивидов, что указывает на прямое употребление в пищу рыбы, которую исторические источники описывают как предмет роскоши. Также были найдены белки камбаловых, таких как языковые (Soleidae), которые и сегодня важны в кухне региона Кансай и внутреннего моря Сето.

У некоторых людей выявили белки лососевых — холодноводных рыб, естественно не обитающих в заливе Осака. Это прямое свидетельство потребления морепродуктов, транспортированных на большие расстояния, вероятно по прибрежным путям, связывавшим Хоккайдо и побережье Японского моря с Осакой. Зубной камень трёх индивидов содержал белки наземных немлекопитающих животных, что подтверждает исторические указания на употребление мяса диких четвероногих как «лечебного мяса» вопреки формальным табу. Команда также обнаружила белки из семян хлопка — обычно несъедобные, но пригодные для производства хлопкового масла — что говорит о том, что масличные продукты из хлопка, широко выращиваемого вокруг Осаки в период Эдо, могли входить в повседневный рацион простолюдинов.

В совокупности результаты показывают, что даже относительно бедные городские жители, похороненные на кладбище Умеда, имели доступ к неожиданно разнообразному набору продуктов, включая роскошные виды и продукты из отдалённых регионов. Исследование подчёркивает роль Осаки как «Кухни Царства» — крупного центра производства, перераспределения и торговли продовольствием по западной Японии — и то, как это отражалось в реальном пищевом ассортименте рядовых горожан.

Авторы отмечают, что восемь проанализированных людей — лишь крошечная выборка среди тысяч скелетов кладбища Умеда и сотен тысяч жителей исторической Осаки. Применение протеомики к зубному камню самураев, сельских общин с иными схемами распределения продовольствия, другим городам, таким как Эдо и Киото, а также более древним периодам позволит сравнить разнообразие диет по статусу, региону и времени.

В более широком смысле исследование показывает: местные кулинарные традиции — например давняя привязанность жителей Кансай к морскому лещу и языку — имеют глубинные корни, которые становятся видимы при тщательном анализе таких наследственных материалов, как человеческие останки и связанный с ними зубной камень.