03:00 
Согласно новому исследованию исследователей UCL (Университетского колледжа Лондона), дрожжи, оставшиеся от пивоварения, можно превратить в съедобные «каркасы» для выращиваемого мяса (иногда называемого мясом, выращенным в лаборатории), что может стать более устойчивой и экономически эффективной альтернативой нынешним методам.
Еда по принципу «нос к хвосту», подчеркивающая использование всего животного, уже давно стала идеалом поваров, заботящихся об устойчивом развитии. и посетители. Но по мере того, как культивированное мясо становится все ближе к полкам супермаркетов, новая инновация может привести к подходу «пинта к тарелке» к подаче гамбургеров и стейков.
Новое исследование, опубликованное в журнале Frontiers in Nutrition, исследует, как бактериальная целлюлоза, выращенная из дрожжей, оставшихся от пивоварения, может быть использована для выращивания культивированного мяса — новой формы производства продуктов питания, при которой клетки животных выращиваются на съедобном каркасе в лаборатории.
В природе Целлюлоза – стойкое вещество, придающее структуру растительным клеткам. Точно так же бактериальная целлюлоза создается микробами для создания защитного слоя вокруг клеток организма.
Исторически бактериальная целлюлоза использовалась для приготовления nata de coco — желеобразного десерта из Филиппин. Но в последние годы улучшения в выращивании как растительной, так и бактериальной целлюлозы показали, что их полезные свойства применяются ко всему: от растительных продуктов до бинтов, напечатанных на 3D-принтере.
Теперь исследователи полагают, что бактериальная целлюлоза может помочь решить проблему создания доступных съедобных каркасов, повторяющих текстуру и структуру животных тканей для выращивания животных клеток, что затрудняет способность индустрии выращивания мяса расширять масштабы производства и выводить продукцию на рынок.
Одним из неиспользованных источников бактериальной целлюлозы являются отработанные пивные дрожжи, побочный продукт брожения пива, который часто выбрасывают.
Профессор Ричард Дэй, старший автор исследования медицинского факультета UCL, сказал: «Культивируемое мясо может совершить революцию в производстве продуктов питания, но его успех зависит от преодоления ключевых технических проблем».
«Хотя вырастить клетки животных для массового производства продуктов питания относительно легко, вам необходимо иметь возможность выращивать их на чем-то дешевом, съедобном и желательно иметь структуру, напоминающую настоящее мясо.
"Наше исследование показывает, что отходы пивоварения, которые часто выбрасывают, можно переработать для выращивания бактериальной целлюлозы со свойствами, подходящими для мясных каркасов. Это может значительно снизить затраты и воздействие на окружающую среду".
Для проверки концепции исследователи из UCL собрали отработанные дрожжи от Big Smoke Brewing Company в Эшере, графство Суррей, и использовали их для культура Komagataeibacter xylinus, бактерии, известной производством высококачественной целлюлозы.
Полученная целлюлоза была протестирована с использованием «жевательной машины» – зонда, который неоднократно сжимает вещество при измерении таких сил, как жевательная способность, твердость и липкость – для оценки его структурных и механических свойств.
Команда обнаружила, что при использовании вместо обычного питательного бульона, используемого для выращивания бактерий, пивные отходы производят бактериальную целлюлозу равного качества. Качество, которое на самом деле было ближе по текстуре к натуральным мясным продуктам, с меньшей твердостью и жевательной способностью, чем «стандартная» целлюлоза.
Самое главное, когда животные клетки (фибробласты, тип клеток, обнаруженный в мясе) были помещены на каркас, полученный из пивных отходов, они прикрепились к нему, что указывает на то, что материал может поддерживать рост клеток для производства культивируемого мяса – хотя исследователи подчеркивают, что проект находится на ранней стадии и необходима дальнейшая работа.
Команда планирует и дальше развивать этот подход. путем включения других типов клеток, содержащихся в натуральном мясе, таких как жировые и мышечные клетки. Они также планируют протестировать отработанные дрожжи из разных сортов пива, чтобы оценить выход бактериальной целлюлозы и качество получаемых каркасов.
Кристиан Харрисон, первый автор исследования и аспирант медицинского факультета UCL, сказал: «Одним из самых больших препятствий при выращивании мяса является воспроизведение вкуса и текстуры настоящего мяса. Наши результаты показывают, что бактериальная целлюлоза, выращенная на отходах пивоварения, не только поддерживает рост клеток, но и имитирует механические свойства». свойства мяса более близки, чем другие основы.
«Это открывает захватывающие возможности для масштабируемых и устойчивых альтернатив мясу. В этом исследовании мы собрали относительно небольшое количество сырья с одной крафтовой пивоварни, которое в противном случае было бы потрачено впустую. Но каждый год образуются огромные объемы отходов пивоварения, которые могут найти ценное применение».
Это исследование было поддержано Исследовательским советом по биотехнологиям и биологическим наукам (BBSRC).
