Столовые кампуса: белка в рационе студентов хватает, но предложения не нравятся самим студентам

Новое исследование Университета штата Мэн выявило так называемую «проблему белка» на кампусах: хотя в целом студенты получают достаточно белка, многие жалуются, что в столовых нет тех вариантов белковой пищи, которые они считают вкусными, привлекательными или приготовленными так, как они воспринимают полезными для здоровья.

Вместо простого увеличения количества белковых блюд студенты говорили о потребности в лучшем «протеиновом опыте» — большем разнообразии, качественном приготовлении, менее переработанных вариантах и блюдах, которые им действительно хотелось бы есть.

Это различие важно для кампусных программ питания, которые часто оценивают меню по показателю адекватности питательных веществ, но при этом могут не учитывать, считаются ли эти продукты достаточно желательными, чтобы студенты их выбирали.

«Наличие белка в меню не обязательно означает, что студенты считают его хорошим вариантом. Наши результаты показывают, что кампусам следует думать не только о количестве белка, но и о том, доступны ли студентам белки, которые они считают вкусными, разнообразными и приготовленными так, как полезно», — отмечает Джейд Макнамара, доктор философии, автор-корреспондент и исследователь Школы продовольствия и сельского хозяйства Университета штата Мэн.

Доказательства «проблемы белка» на кампусе получены на основе опроса и фокус-групп.

Исследователи опросили 501 студента Университета штата Мэн и провели фокус-группы с 20 участниками.

По данным опроса, студенты, в среднем, соответствовали рекомендациям по потреблению белка: средний балл 4,8 из 5 по компоненту общего количества белковых продуктов в Кратком индексе здорового питания указывает на в целом достаточное потребление белка.

Однако качественный анализ фокус-групп показал, что многие студенты описывали столовые как препятствие к получению белковой пищи, которую они действительно хотели бы есть.

Описывая опыт питания в кампусе, участники отмечали ряд проблем:

• ограниченное разнообразие и непривлекательные варианты;

• широко распространённый выбор сильно переработанных продуктов;

• частое использование жарки как основного метода приготовления;

• нестабильное качество блюд;

• приготовление без выраженного вкуса;

• недостаток здоровых вариантов.

Один студент охарактеризовал столовую как «…небольшой выбор здоровой пищи, богатой белком», другой добавил: «Даже если они предлагают больше вариантов, богатых белком… они просто неаппетитны».

Исследователи делают вывод, что проблема лежит не столько в количестве белка, сколько в его качестве, привлекательности и доступности для студентов.

Ситуация с белком отражает более широкие препятствия на пути к здоровому питанию в студенческой среде.

Разочарование студентов в отношении белковых опций является частью общей картины питания на кампусе.

Средний балл Индекса здорового питания в этой выборке составил 47,7 из 100, а каждый третий студент (33,7%) сообщал о низкой или очень низкой продовольственной безопасности.

Участники перечисляли многочисленные барьеры для здорового питания:

• рост цен на продукты;

• ограниченное время;

• скудный доступ к кухне;

• минимум кухонного оборудования;

• транспортные проблемы;

• жизнь в общежитии.

Для многих студентов реальность сводилась к приготовлению пищи в микроволновке и значительной зависимости от столовой, которая не всегда предлагала желательные белковые варианты.

При этом студенты видят потенциал в сервисах наборов для приготовления еды.

Хотя почти 90% опрошенных никогда не пользовались услугами доставки продуктовых наборов, многие считали, что такие наборы могли бы устранить часть проблем, с которыми они сталкиваются.

Студенты ценят в наборах:

• удобство;

• простоту приготовления;

• порционные ингредиенты;

• возможность готовить индивидуальные блюда.

При этом доступность по цене остаётся ключевой проблемой: любые кампусные программы с наборами еды должны будут находить баланс между удобством и стоимостью.

Что это значит для столовых в университетском городке:

результаты исследования указывают, что следующей возможностью для столовой может быть не просто увеличение количества белка, а подача белка в формах, которые студенты с большей вероятностью выберут.

Исследователи рекомендуют ориентироваться на белковые варианты, которые:

• вкусные;

• разнообразные;

• высококачественные;

• удобные;

• доступные по цене;

• приготовленные так, как студенты воспринимают их полезными для здоровья (например, не жареные в большом количестве жира);

• и легко вписываются в напряжённый студенческий образ жизни.

«Вывод не в том, что колледжам нужно предлагать больше белка», — сказал Кент Харрисон, помощник вице‑президента по маркетингу в Национальном совете по свинине. «Дело в том, что студентам нужен белок, который они на самом деле предпочитают есть. Они описали желание иметь варианты, которые были бы вкусными, разнообразными, удобными и приготовленными так, как они считают полезными для здоровья. Это важное отличие для программ питания в кампусе».

Полученные данные дают практическую дорожную карту для оценки и разработки решений питания, основанных на реальных предпочтениях студентов.

Для операторов общественного питания это может означать создание блюд на основе универсальных, ароматных белков, которые сочетались бы с овощами, цельнозерновыми продуктами и разнообразными вкусами, чтобы повысить привлекательность и общее качество студенческого меню.

Авторы исследования отмечают, что в качестве примера таких решений можно рассматривать постные мясные и растительные белковые компоненты, которые легко комбинировать с овощами, крупами и приправами, вдохновлёнными мировыми кухнями.

Разработка блюд на основе белков, которые дополняют различные ингредиенты и кухни, может также помочь сделать овощи, цельнозерновые и другие рекомендованные продукты более привлекательными для студентов.