Нейробиолог из Университета штата Флорида изучит влияние температуры на восприятие соли

Нейробиолог Университета штата Флорида Роберто Винчис получил грант Национальных институтов здравоохранения США в размере 2,5 млн долларов. Он изучит, как температура еды и напитков влияет на обработку вкуса соли мозгом и может менять пищевые предпочтения.

Исследование финансирует Национальный институт глухоты и других нарушений коммуникации. В рамках проекта «Влияние температуры на чувствительность к солёному вкусу и его обработку мозгом» команда Винчиса проверит реакцию на обычную соль и её заменители.

«Температура сильно влияет на то, что мы выбираем в пищу, но мы на удивление мало знаем о том, как она меняет обработку вкуса мозгом», — отметил Винчис. По его словам, ощущение вкуса складывается из взаимодействия вкуса, запаха и осязания, включая текстуру и температуру.

Учёные проведут поведенческие эксперименты, будут регистрировать активность мозга и целенаправленно воздействовать на отдельные нейронные цепи. Они хотят выяснить, как температура продукта меняет реакцию мозга на соль. В перспективе результаты могут помочь разработать способы сократить её избыток в рационе.

По данным Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), около 90% американцев потребляют больше натрия, чем рекомендовано. Соль не только придаёт продуктам солёный вкус, но и, например, маскирует горечь. При этом чрезмерное потребление соли повышает давление и риск сердечных заболеваний и инсульта, сообщает Центр по контролю и профилактике заболеваний США.

«Большинство предыдущих исследований рассматривало отдельные составляющие вкуса по одной. Чтобы понять, как мозг обрабатывает вкус, нужно изучать взаимодействие таких факторов, как температура и соль», — сказал Винчис. Он добавил, что результаты могут помочь лучше понять, что формирует пищевые привычки.

Директор программы по нейронаукам Университета штата Флорида Лиза Эккель считает, что изучение взаимодействия сенсорных систем может выявить новые биологические мишени для лечения ожирения и расстройств пищевого поведения.

Когда человек ест, вещества из пищи активируют вкусовые клетки во рту. Нервные сигналы поступают в мозг и достигают первичной вкусовой коры — области в островковой доле, где формируется восприятие вкуса.

Винчис работает в университете с 2018 года. В 2022-м он получил пятилетний грант NIH на 1,8 млн долларов для изучения взаимодействия областей мозга при восприятии вкуса. В 2026 году Ассоциация хеморецепции присудила ему премию Ajinomoto для молодых исследователей в области вкусового восприятия.